讓預(yù)制菜成為放心菜，萊奧提供前處理解決方案

更新時(shí)間：2024-08-09 點(diǎn)擊次數(shù)：1444

近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布關(guān)于征集預(yù)制菜食品標(biāo)簽等相關(guān)數(shù)據(jù)的函，旨在進(jìn)一步豐富國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，保障人民群眾“舌尖上的安全"。

從國(guó)家發(fā)布關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)文件，不難看出，預(yù)制菜已經(jīng)得到了國(guó)家的重視和允許。但作為百姓，外出就餐、買(mǎi)回來(lái)的菜肴，哪些屬于預(yù)制菜，是否健康、合格？需要有一定的認(rèn)知及知情權(quán)。

預(yù)制菜

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)先加工、切割、烹飪或處理后的蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)等食材。這些食材通常被包裝在一次性餐盒或袋子中，以供消費(fèi)者直接烹飪或食用。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可市面上很多可即食、即熱、即烹、即配送等方式的食物都屬于預(yù)制菜。那么，預(yù)制菜已經(jīng)在我們身邊隨處可見(jiàn)，食品安全問(wèn)題，則需要對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行監(jiān)管和抽檢。

預(yù)制菜需要做哪些指標(biāo)檢測(cè)，需要哪些儀器？實(shí)驗(yàn)過(guò)程需要注意什么？萊奧一次性幫您梳理清楚！

預(yù)制菜需要測(cè)哪些指標(biāo)？

表1 感官指標(biāo)

項(xiàng)目	要求	檢驗(yàn)方法
色澤	具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤	取適最樣品置于白色或無(wú)色透明器皿中，在自然光下觀察色澤和形態(tài)，檢查有無(wú)異物，用溫開(kāi)水激口，按包裝上標(biāo)明的食用方法分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味
滋味、氣味	具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)食物腐敗變質(zhì)后引起的餿味、酸、臭及哈喇味等異味
形態(tài)	具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài),包裝完整,無(wú)明顯變形、殘缺或破損
雜質(zhì)	無(wú)正常視力可見(jiàn)異物和雜質(zhì)

表2 理化指標(biāo)

項(xiàng)目	指標(biāo)	檢驗(yàn)方法	主要儀器
過(guò)氧化值（以脂肪計(jì) g/100g）≤	0.25	GB 5009.227-2023	電位滴定儀
組胺/(mg/kg)	150	GB 5009.208-2016	萊奧48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀、萊奧氮吹用氮?dú)獍l(fā)生器
*僅適用于含有動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品。“僅適用于高組胺魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。高組胺魚(yú)類(lèi)指鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)、鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)、沙丁魚(yú)等青皮紅肉海水魚(yú)。

表3 污染物指標(biāo)

項(xiàng)目	指標(biāo)	檢驗(yàn)方法	主要儀器
鉛/（mg/kg）	0.3	GB 5009.12-2023	萊奧48位正壓固相萃取儀（對(duì)于高鹽食品需要用到）、微波消解系統(tǒng)
鉻/（mg/kg）	2.0	GB 5009.123-2023	微波消解系統(tǒng)
苯并芘/(μg/kg)	5.0	GB 5009.27-2016	萊奧48位正壓固相萃取儀、萊奧48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀、萊奧氮吹用氮?dú)獍l(fā)生器
僅適用于采用熏、燒、烤工藝加工的含水產(chǎn)、肉類(lèi)的產(chǎn)品。

表4 微生物指標(biāo)

項(xiàng)目	采樣方案（若非特指，均以CFU/g或CFU/mL表示）				檢驗(yàn)方法
項(xiàng)目	n	c	m	M	檢驗(yàn)方法
沙門(mén)氏菌	5	0	0/25g(mL)	-	GB 4789.4
金黃色葡萄球菌	5	1	102	103	GB 4789.10
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌	5	0	0/25g(mL)	-	GB 4789.30
副溶血性弧菌	5	1	102MPN/g(mL)	103MPN/g(mL)	GB 4789.7
致瀉大腸埃希氏菌	5	0	0/25g(mL)	-	GB 4789.6
樣品的采集及處理按 GB 4789 相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行僅適用于含水產(chǎn)動(dòng)物的產(chǎn)品僅適用于含肉類(lèi)的產(chǎn)品

以近期熱點(diǎn)污染物苯并芘/(μg/kg)為例，為前處理提供完整的解決方案。

一、儀器設(shè)備：

讓預(yù)制菜成為放心菜，萊奧提供前處理解決方案

二、實(shí)驗(yàn)流程

讓預(yù)制菜成為放心菜，萊奧提供前處理解決方案

三、實(shí)驗(yàn)方法概要

1、稱取1g試樣，加入5ml正己烷，重復(fù)提取，合并上清液，待凈化。

2、用凈化方法2，將待凈化液通過(guò)Leowlab Purifier A48 48位正壓固相萃取儀過(guò)柱。

3、凈化后樣本，直接和架子一起轉(zhuǎn)移至Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，在40℃下，氮吹至近干。

4、1mL乙腈復(fù)溶，過(guò)膜，待上機(jī)。

四、前處理注意事項(xiàng)

1、苯并芘測(cè)定要在通風(fēng)櫥中操作，帶上口罩和手套，盡量減少暴露，采樣器盡量使用玻璃制品，避免與塑料或橡膠制品接觸。

2、檢測(cè)過(guò)程部分步驟必須更換手套，避免交叉污染，苯并芘如已污染了皮膚，應(yīng)采用 10% 次氯酸鈉水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下，觀察皮膚上有無(wú)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，直到藍(lán)色斑點(diǎn)消失為止。

3、如果用凈化方法1，中性氧化鋁柱需儲(chǔ)存在避光干燥的環(huán)境中，否則空氣中水分會(huì)影響中性氧化鋁柱的性能，從而直接影響苯并芘的加標(biāo)回收率。

4、固相萃取柱子不同廠家的質(zhì)量差距較大，每次使用不同批次柱子前一定要做驗(yàn)收，合格了才進(jìn)行檢測(cè)。

5、樣品過(guò)柱時(shí)候，速度需要控制1ml/min，速度不要過(guò)快或過(guò)慢，避免柱子干柱。

五、儀器方法優(yōu)勢(shì)

1、復(fù)雜基質(zhì)，輕松過(guò)柱：針對(duì)脂肪含量較高的肉類(lèi)制品，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可以輕松均勻過(guò)柱，保證平行性和回收率。

2、流速可控，回收率佳：過(guò)柱時(shí)候，速度需要控制1ml/min，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可通過(guò)調(diào)節(jié)壓力，準(zhǔn)確控制流速。

3、批量大，效率高：樣品量最大可兼容48批次，同時(shí)過(guò)柱及氮吹，節(jié)省實(shí)驗(yàn)時(shí)間。

4、固相兼容氮吹，無(wú)需轉(zhuǎn)移：過(guò)柱后樣品架可直接轉(zhuǎn)移到Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，避免轉(zhuǎn)移帶來(lái)的損失。

5、渦旋斜吹技術(shù)：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀，采用斜吹技術(shù)，可更加快速，平和、防飛濺的基礎(chǔ)上，很好的完成氮吹。

6、篩選氮吹針誤差測(cè)試，保證平行性：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀的氮吹針經(jīng)過(guò)針與針直接誤差測(cè)試，層層篩選過(guò)，保證氮吹樣品的平行性。

7、氮吹不跟隨液面下降：Leowlab SmartVap N48 48位全自動(dòng)氮吹濃縮儀不跟隨液面下降，防止樣品交叉污染。

參考文獻(xiàn)：

[1] 崔瑞霞,賽平. 檢測(cè)食品中苯并(a)芘時(shí)注意事項(xiàng)[J].分析檢測(cè),2021,177-179